Реферат технология производства творога

Posted on by Марфа

Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40х80 см. Высокая биологическая ценность творога обуславливается содержанием в нем всех незаменимых аминокислот: лизина, гистидина, аргенина, треонина, валина, митеонина, изолейцина, лейцина, фенилаланина. Образующиеся вязкие полимеры являются естественными коллоидными стабилизаторами, способствующими мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению нежной сметанообразной консистенции различной степени вязкости, повышению стойкости продукта при хранении. Ответ придет письмом на почту и смс на телефон. Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Методы расчета показателей качества и результаты анализа.

При обезвоживания сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, в связи с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным. К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки реферат технология производства творога молочных продуктов, а также зерненный творог со реферат технология производства творога.

Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока.

При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию.

Реферат технология производства творога 3274

Реферат технология производства творога при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку.

Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др. Производство творога традиционным способом. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение и транспортирование творога.

Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. При изготовлении творога жирного, полужирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги.

Момент образования сгустка также отмечают по секундомеру. Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Эффективность пастеризации, то есть количество уничтоженных микроорганизмов, зависит качественного состава микробов в исходном сырье. Для пастеризации молока используют пластичные универсальные пастеризационные установки.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания. Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют.

Продолжительность сквашивания реферат технология производства творога 10ч, а при ускоренном способе—6ч. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока.

Подготовку и приготовление раствора кальция хлорида производят в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Контрольная работа 1 вариант 4 решите неравенствоДоклад про нюрнбергский процесс
Как правильно выбрать профессию докладОсновные виды композиции реферат
Доклад о руслане и людмиле по музыкеРеферат по теме философия и религия
Герои нартского эпоса докладРеферат устойчивость растений к болезням и вредителям
Мещанин во дворянстве эссеДоклад о разнообразии живых организмов

При активности ферментных препаратов ниже ME их количество увеличивают. Величину Аф определяют следующим образом. Этот раствор готовят за 10—15 мин до испытания.

Затем в химический стакан заливают мл сырого молока кислотностью не выше 19, подогретого до температуры 35, и устанавливают его в термостат или на водяную баню, в которой поддерживают постоянную температуру до окончания анализа. Для определения активности фермента запрещается использовать парное молоко.

Производство творога

В стакан с подогретым молоком вливают 1 мл раствора фермента, перемешивают, отмечают по секундомеру начало сквашивания и оставляют молоко в покое до образования сгустка. Основное сырьё для производства творога, упаковка и хранение. Маркировка и виды фальсификации продукта. Результаты органолептической оценки качества творога, данных его маркировки. Технология производства сметаны.

Реферат технология производства творога 83159

Способы производства творога. Пастеризация, сквашивание и сепарирование молока. Отделение сыворотки из творога. Приемка и охлаждение молока. Технохимический и биохимический контроль производства кисломолочных продуктов.

Реферат технология производства творога 8239

История возникновения творога и его значение в питании человека. Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных, горячих, жареных, запеченных блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Однако при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Содержание Введение 1. Оба эти способа сохранились до сих пор. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции.

Изучение техник приготовления холодных, горячих блюда из творога. Жареные, запеченые и отварные блюда. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики. Технологии приготовлении блюд из творога.

Способы хранения приготовленных полуфабрикатов. Цель охлаждения заключается в сохранение первоначальных свойств. Сохранение температуры охлажденного молока при таранспартировании препятствует развитию микроорганизмов, а следовательно замедляет нарастание кислотности. После поступления молока на предприятие необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой.

Для этого молоко после поступления очищают от механических примесей и охлаждают. Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов молоко-очистителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, лавсановые фильтры. Механическая фильтрация необеспечивает полной очистки молока, задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязненными на фильтрате и дополнительно обсеменяются микрофлорой. Реферат технология производства творога последние годы предается все большее значение разработке оптимальных режимов очистки молока.

Установлено, что даже при достаточно строгих санитарных режимах содержания скота, получения, первичной обработки и транспортировки в молоке находятся различные механические примеси, которые условно можно разделить на жидкие в твердые. Жидкие примеси, содержащиеся в молоке, нельзя удалить никакими механически приемами.

Частицы скоагулированного белка и инородные тела эпителий, кровяные шарики, микроорганизмы и т. Наиболее эффективна очистка молока от механических примесей па молоко-очистителе. В частных случаях молоко-очитители очищают молоко и от бактериальной загрязненности. Охлаждение проводят немедленно после очистки. Воздушное охлаждение молока во флягах происходит очень медленно. Реферат технология производства творога сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания.

Большинство операций — общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых заквасок и др. Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами, по традиционной схеме и с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием. Для получения сметаны стандартной жирности сливки нормализуют по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока цельное или обезжиренное.

Запуск линии производства творога 3хТИ2500

Если при выработке сметаны используют добавки и наполнители, массовую долю жира в нормализованных сливках устанавливают с учетом их массы и жирности. Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить реферат технология производства творога ее санитарно-гигиенвческие свойства и стойкость при хранении. Необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски.

Пастеризация также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактоза и протеаза, которые при хранении сметаны будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу.

Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании. Денатурированные сывороточные белки реферат технология производства творога вместе с казеином при сквашивании и участвуют в образовании болёе прочного сгустка с замедленным отделением сыворотки.

При высокой температуре пастеризации также создаются оптимальные условия для эффективного развития молочнокислых бактерий закваски: снижается окислительно-восстановительный потенциал, с частичным разложением белка, с образованием более простых пептидов, свободных аминокислот и других продуктов — стимуляторов роста бактерий. При пастеризации происходит частичная денатурация оболочечного вещества жировых шариков, что способствует разрушению скоплений жировых шариков.

  • Поэтому до гомогенизации необходимо инактивировать ферменты пастеризацией сливок.
  • Требования к качеству, упаковка и маркировка.
  • Технохимический и биохимический контроль производства кисломолочных продуктов.
  • Для определения активности фермента в единицах необходимо умножить объем молока мл на разведение фермента водой и на 40 условная единица продолжительности свертывания в минутах.
  • Заказать реферат курсовую, диплом или отчёт без рисков, напрямую у автора.
  • Пищевая ценность кисломолочных продуктов.
  • Необходимо также отметить, что содержание аминокислот в жирном и нежирном твороге различно.

Тепловую обработку сливок осуществляют в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих автоматический контроль и регулирование температурных режимов. Для получения однородной и густой сметаны, прочно удерживающей влагу, сливки перед заквашиванием необходимо гомогенизировать.

В негомогенизированных сливках жировые шарики распределяются реферат технология производства творога в белковой структуре геля, в гомогенизированных — равномерно. При гомогенизации происходит диспергирование не только жировых шариков, но и белковых частиц. Все это приводит к повышению вязкости гомогенизированных сливок. Чрезмерно дробление жировых шариков при гомогенизации привести к образованию ими больших скоплений — гроздьев до 10— Их образованию способствуют снижение электрозаряженности и выделение свободного жира при дроблении шариков.

Жидкий жир играет здесь роль цемента при слипании жировых шариков в кучки-гроздья. Существует закономерность: чем больше скоплений жировых шариков, тем ниже стабильность белков. Чем выше концентрация жира в сметане, тем ниже давление оптимального режима гомогенизации. Сметана, изготовленная при оптимальных режимах гомогенизации сливок, имеет наиболее высокие показатели плотности, пластичности, структурно-механических свойств, сгусток прочно удерживает влагу.

В производстве сметаны сливки рекомендуется гомогенизировать после пастеризации, хотя имеется опасность повторного обсеменения сливок в процессе гомогенизации. Реферат технология производства творога здесь необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический контроль за гомогенизатором и молокопроводами.

Такая последовательность операций обусловлена тем, что в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фазы, поэтому при последующей пастеризации могут образоваться хлопья белка в сливках и крупитчатая консистенция в сметане.

[TRANSLIT]

При гомогенизации, как известно, значительно повышается дисперсность жировых шариков, происходят глубокие конформационные изменения оболочек жировых шариков, уменьшается количество свободного жира в сливках, содержание которого повышается при термической обработке. Поэтому пастеризация реферат технология производства творога сливок может вызвать образование большого числа коалесцированных жировых шариков в виде капель жира, а вместе с тем появление реферат технология производства творога комочков в сметане.

Гомогенизация способствует также активизации ферментов сливок, в том числе и липазы, сопровождаемой образованием свободных жирных кислот и появлением салистого привкуса.

Поэтому до гомогенизации необходимо инактивировать ферменты пастеризацией сливок. Технологическая инструкция рекомендует сначала проводить гомогенизацию, а затем пастеризацию, чтобы обеспечить высокое санитарно-гигиеническое состояние сливок.

Выбор последовательности операций гомогенизации и пастеризации зависит от качества исходного сырья, реферат технология производства творога, санитарно-гигиенических условий производства и применяемого оборудования. Для производства сметаны используют многоштаммовые закваски, приготовленные на чистых культурах гомо- и гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков Str. Применяют закваски двух типов: в составе одной из них преобладает молочнокислый стрептококк Stг.

При подборе штаммов микрофлоры закваски необходимо учитывать своеобразие физиологических свойств микроорганизмов в данной климатической зоне. Закваски, составленные на местных штаммах, отличаются более высокой биохимической активностью, особенно по образованию ароматических веществ. Мезофильные молочнокислые стрептококки в производственных условиях довольно часто теряют активность к кислотообразованию, чувствительны к бактериофагу и сезонным изменениям химического состава молока.

С целью повышения активности закваски создают мутанты путем воздействия на штаммы молочнокислых бактерий УФ-лучами, химическими веществами и др. Вместо Str diactileasctisчувствительного к бактериофагу, вводят Str acetoinicus. Образующиеся вязкие полимеры являются естественными коллоидными стабилизаторами, способствующими мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению нежной сметанообразной консистенции различной степени вязкости, повышению стойкости продукта гомер древнегреческий поэт доклад хранении.

При этом необходимо учитывать, реферат технология производства творога излишне вязкий сгусток разрушается при перемешивании например, во время фасованиябыстрее и медленнее восстанавливается, чем сгусток средней и небольшой вязкости.

Различные виды молочнокислых стрептококков неодинаково влияют на синеретические свойства сгустка. Максимальному выделению сыворотки способствует внесение Str diactileasctis, а Str уменьшает выделение сыворотки. Реферат технология производства творога культур Stг. Для сметаны, не предназначенной для длительного хранения, подбирают бактериальную закваску, протеолитически активную и создающую аромат, но липолитически неактивную.

Наоборот, сметану для длительного хранения изготовляют на закваске из протеолитически и липолитически неактивных или слабоактивных штаммов. В противном случае сметана приобретает при продолжительном хранении ряд пороков в связи с усиленным гидролизом белков. При этом сметана сохраняется без снижения качества в течение 6 мес. Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его таксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость сметаны при хранении.

Используют бактериальный концентрат, выращенный на специальных средах и подвергнутый сублимационной сушке, в котором в 10— раз больше бактериальных клеток, чем в сухом, кроме того, его можно сразу использовать без пересадок для приготовления производственной закваски.

В последнее время широко используется закваска, приготовленная на стерилизованном молоке с беспересадочным культивированием микрофлоры. При этом исключается опасность заражения заквасок посторонней микрофлорой при пересадках и бактериофагом, значительно повышается активность микрофлоры заквасок, что снижает потребность заквасок в 3—4 раза; улучшаются консистенция, вкусовые качества и стойкость продукта.

Добавление биопрепарата в малых дозах способствует улучшению азотистого питания бактериальных клеток за счет дополнительного введения аминокислот, азотистых веществ. Добавление биопрепарата следует рекомендовать только для сметаны, не предназначенной для длительного хранения. Во время хранения сметаны правила магистерской диссертации будет интенсифицировать реферат технология производства творога белков и вызывать порчу сметаны.

В промышленности применяют три основных способа внесения закваски для сквашивания сливок: после заполнения емкости сливками, до ее заполнения, одновременно с подачей сливок в емкость.

При первом способе заквашенные сливки недостаточно эффективно перемешиваются и продолжительность сквашивания увеличивается.

Этого можно избежать при двух других способах внесения закваски. После внесения закваски в течение первых 3 ч сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сквашивание сливок продолжается ч в зависимости от активности закваски и температуры сквашивания.

Сгусток образуется в результате коагуляции казеина. При сквашивании происходит отвердевание высокоплавких глицеридов в жировых шариках, вследствие чего уменьшается отрицательный заряд жировых глобул и образуются кучки.

Жировые шарики и их кучки входят в состав белковых стром и формируют связывающие мостики между ними, способствуя этим образованию более плотного сгустка. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке белков плазмы и оболочек жировых шариков, т. При удалении от изо- электрической точки рН ниже 4,6—4,7что наблюдается при переквашивании сметаны, белки приобретают противоположный заряд и происходит их растворение, разрушение скоплений жировых шариков, нарушение гелевой структуры и разжижение сгустка.

Дисперсность казеиновых частиц в конце первой ступени сквашивания выше, чем в исходном сырье, и остается практически одинаковой до конца сквашивания.

Нагревание таких сливок вызывает быстрое образование геля. При ступенчатом методе сквашивания возрастает количество связей между структурными элементами сгустка. Новые структурные элементы повышают вязкостные показатели сгустка. С увеличением прочностных и вязкостных показателей интенсивность выделения сыворотки уменьшается. После сквашивания сметану фасуют в крупную тару металлические широкогорлые фляги, в деревянные бочки массой нетто не выше 50 кг и мелкую стеклянные баночки, широкогорлые бутылки, картонные и пластмассовые стаканчики.

Сметана как полидисперсная структурированная система не обладает достаточно прочными связями и при механическом воздействии разжижается. Поэтому желательно направлять сметану на фасование самотеком, применять механизмы, которые создают минимальное воздействие на ее структуру, или фасовать недосквашенной. Охлаждение и созревание сметаны может происходить также до фасования в тех же емкостях, в которых сквашивались сливки, после чего готовый продукт фасуют.

Охлаждение в крупной упаковке в холодильной камере длится около 8—16 ч и созревание 24—48 ч, в мелкой соответственно 2 и 6—8 ч. С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, а ароматобразующая микрофлора, напротив, усиливает свою жизнедеятельность и в продукте накапливаются ароматические вещества.

Получение более густой и более плотной консистенции при созревании обязано преимущественно отвердеванию глицеридов жировой дисперсии и некоторых компонентов оболочек жировых шариков, а также в некоторой мере набуханию белков. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.

3 comments