Отчет по практике в мясном цехе

Posted on by sacuwalcia

Планировка производственного цеха. Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные требования. Технологический процесс. Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? По всему сайту В разделе Везде кроме раздела Search. Выключить электродвигатель, вынуть решётки, ножи и шнек, очистить их от жил, плёнок, установить на месте и отрегулировать нажимную гайку.

Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата мм, наибольший диаметр 22 мм. Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина мм, ширина мм, толщина 10 мм. Мясницкий топор тупица служит для разрубания мясных туш.

Свинину по качеству подразделяют на пять категорий. Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Так же мной был проведен замер температуры в толще мышц при приемке и при хранении мясной туши, кроме того, я принимала участие в производственной дегустации и в органолептическом анализе мяса.

Изготовляется из твердой стали, а топорище — из дерева твердой породы. Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые транжирные для раздачи кусков мяса, рыбы и т. Настольные разделочные доски изготовляются доски длиной 0,0 м, шириной 0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой.

Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные — на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках.

Особенности механизмов для переработки мяса. Техника безопасности производства.

На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса — СМ, для вареной рыбы — ВР и т.

В каждой холодильной камере поддерживается температура, требуемая для данного продукта. Камера для хранения мяса оборудуется лужеными крючьями, укрепленными на металлических стержнях под потолком.

На таких крючьях подвешиваются туши и полутуши мороженого, охлажденного и остывшего мяса — говядины, свинины и баранины. При этом подвешенные туши и полутуши не должны соприкасаться ни между собой, ни с полом и стенами.

Отчет по практике в мясном цехе 1524

Небольшие отрубы мяса и отпускаемые мясокомбинатами блоки мороженого мяса весом до 20 кг раскладываются на полках стеллажей. Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль? Email: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права?

Сообщите. Скачиваний: Раздел 4 Мясной цех Мясной цех организуются на предприятии для переработки сырья для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций: 1. Неисправности машин отчет по практике в мясном цехе способы их устранения Вид машины Неисправности Причины Способы устранения Мясорубка МИММ Мясорубка не режет, а мнёт мясо Неправильная регулировка нажима гайки Выключить электродвигатель, вынуть решётки, ножи и шнек, очистить их от жил, плёнок, установить на месте и отрегулировать нажимную гайку.

Отчет по практике в мясном цехе 1736413

Описание технологической Краснодар: КубГАУ. Сырье для мясной промышленности и система заготовок убойных животных. Специальность: Пищевая инженерия малых предприятий.

Отчет по практике в мясном цехе 22425

Разделы: Бизнес-план. Характеристика сырья. Технологическая схема. Требования к качеству сырья. Требования к качеству полуфабрикатов.

Доклад про луг и его обитателиРеферат на тему агрохимияДипломная работа расчеты с внебюджетными фондами
Доклад на тему сварщикЭссе глиняная игрушка как особый вид народного искусстваУровни социологического знания реферат
Доклад о моей бабушкеМоральный кодекс медицинского работника рефератРецензия на курсовую работу с оценкой 3
Реферат на тему телефонДипломная работа на тему кекс майскийРеферат повышение эффективности предприятий

Контроль качества. Краснодар: КубГАУ. Сырье для мясной промышленности и система заготовок убойных животных. Специальность: Пищевая инженерия малых предприятий. Разделы: Бизнес-план. Характеристика сырья. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.

  • Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают ручным способом и разделывают на порции по видам полуфабрикатов.
  • Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни чаще всего отравления , во многих случаях с летальным исходом.
  • Кроме того, в мясом цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра.
  • На таких крючьях подвешиваются туши и полутуши мороженого, охлажденного и остывшего мяса — говядины, свинины и баранины.

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно в течение 1 минжир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен. На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса лившийся. Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании отчет по практике в мясном цехе свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет.

Согласны ли Вы, что за высокое и гарантированное качество продукта можно заплатить несколько дороже? Считаете ли Вы, что полуфабрикаты должны быть в индивидуальной упаковке? Если да, то какую расфасовку считаете оптимальной. Считаете ли Вы, что ассортимент мясных полуфабрикатов в летнее время должен отличаться от ассортимента в зимнее время года? Если да, то объясните. При проведении маркетинговых исследований, направленных на выявление уровня востребованности мясных полуфабрикатов были получены отчет по практике в мясном цехе, представленные на рис.

Из диаграммы видно, что наибольшим спросом пользуются натуральные мякотные полуфабрикаты, поэтому они и представлены в наибольшем ассортименте в данном розничном магазине.

Отчет по практике: Особенности устройства мясного цеха предприятий общественного питания

Кроме того, из данного опроса можно сделать вывод о том, какая категория граждан является целевой аудиторией данного предприятия. Из данной диаграммы видно, что потенциальными потребителями мясных полуфабрикатов являются работающие люди в возрасте от 24 до 36 лет. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий.

По термической обработке мясо подразделяют на:. Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще отчет по практике в мясном цехе бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см.

В результате, я смогла сделать вывод, что данная туша относится к остывшему мясу, так как имеет температуру 7 0 С. После помещения туши в холодильную камеру через 24 часа температура в толще мышц составляла 2 0 С, из чего можно было сделать вывод, что мясо охлажденное и на предприятии соблюдаются требования по хранению охлажденного мяса.

Но моё мнение следующее: на данном этапе развития фирмы большое использование физического труда вполне допустимо, так как работники не устают из-за небольшого отчет по практике в мясном цехе, но, в перспективе, нужно будет либо нанимать в штат человека, который бы занимался только физической работой, либо автоматизировать эти процессы.

Проведенные мною исследования показали, что замороженные полуфабрикаты не дефростируют при транспортировке, так как кузов автомобиля-рефрижератора выполнен из термоизоляционного материала, а мясных натуральные полуфабрикаты не успевают замерзнуть по причине одногородней доставки.

При прохождении преддипломной практики, целью которой являлся сбор необходимого и недостающего материала для написания выпускной квалификационной работы, мною был не только отобран необходимый материал, он был проанализирован и изучен. Так же мной был проведен замер температуры в толще мышц при приемке и при хранении мясной туши, кроме того, я принимала участие в производственной дегустации и в органолептическом анализе мяса. Характеристика мясного цеха, его оборудование и инвентарь.

Отчет по практике в мясном цехе 1779

Оперативное планирование работы заготовочного цеха. Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов. Ассортимент выпускаемой продукции. Задание работникам цеха на выработку мясных изделий. История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха. Общая характеристика рубленых изделий из мяса. Организация технологических процессов и рабочих мест мясного цеха. Правила личной гигиены повара.

Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо. Производственные помещения предприятия общественного питания.

Мясной цех. Малый бизнес. Обзор

Общая характеристика мясного цеха. Особенности механизмов для переработки мяса. Разновидности операций и основные инструменты для обработки мяса. Настольные разделочные доски, хранение мяса. Общая характеристика и требования к качеству мясных полуфабрикатов, их распространение на современном рынке и предпосылки популярности.

Виды полуфабрикатов: натуральные, рубленные, панированные и прочие. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

Отчет по технологической практике на примере мясокомбината

Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания.

1 comments